不論古今中外，談到吃的藝術，咱們中國人的吃，不但名揚四海，而且可以說傲視寰球。從前梁均默（寒操）先生說過：外國朋友到中國來觀光，欣賞到故宮博物院一些歷代珍藏，是飽了眼福；一品嚐到中國各省千變萬化的山珍海錯，雖然是羊羹齏飯，一經妙手烹調，也成為醇脆鮮腴的金漿玉醴，於是又飽了口福。證之外國朋友的談話，和他們的記述，均老所說的確是不移之論。
光復那年，筆者初到台灣，隨便想吃碗牛肉麵，就是走遍了全台北市，也別想吃到嘴。當時衡陽街僅有一家叫綠園的福建菜館，能吃到幾隻半甜不鹹的福州肉包，已經覺得大快朵頤，算是吃了一頓有滋味的美餐啦。
近二十年來，社會建設，突飛猛進，國民經濟，日臻繁榮。一般人的生活水準年年上升，餐飲事業自然也就跟著蓬勃駿發，林林總總，蔚為大成。就拿台北一地來說吧，全國各省口味的小飯館大餐廳，可能千把家還不止呢。其他各省的菜餚，咱們姑且不談，現在把筆者所吃過的海鮮，認為具有獨特本省味兒的，介紹出來請大家指教。
清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粵各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之。
烏魚仔
光拿烏魚仔說吧，筆者在內地不但沒吃過，而且也沒聽說過。
據朋友告訴我，烏魚平日都在暹羅灣一帶海底棲息，每年靠近冬至，海水漸涼，烏魚群才游來高雄海面。筆者初來台灣，在物資調節委員會一位朋友家喝啤酒聊天，他拿出一對黃中透亮，色如琥珀的烏魚仔來，先用棉花蘸著上好白乾酒，一遍又一遍地擦，把表面一層薄膜，擦得都脫了皮。然後把皮一齊撕掉，切成小薄片，架在小炭爐上，用文火慢慢
酒下肚，面不改色而得名。這種巨無霸型酒女，應當是沒有人敢來領教的，可是偏偏這位巨型酒女，一到華燈初上，簡直應接不暇。據說她唯一拿手，是會給客人點菜。有一次她給我點了一客生炒龍腸，其形狀好像迷你式的小魷魚，入口一嚼既脆且嫩。據說這種龍腸，是從公烏魚肚子裡掏出來的一種似魚膘的東西，除了好吃，而且非常滋補。尤其不是每一尾公烏魚都有，所以比較名貴。這個菜只在上林花吃過一次，以後在酒家飯館露店海鮮，點過幾次生炒龍腸，都回說沒有，到現在想起來，那一種脆嫩爽口的味覺，仍然時繞齒頰。
鮮干貝
鮮干貝，當年在瀋陽鹿鳴春吃過一次口蘑燴鮮干貝，每個干貝有一寸見圓大小，纖維細嫩，脆如肚領，而且毫不牽齒塞牙。兼之東北飯館炒菜都不用味精，而用上等口蘑提味，所以這道菜，更是鮮上加鮮。
來台灣後，碰巧知友金燕如主持台北的小春園，他送過一道敬菜，是大蒜頭煨鮮干貝，此地干貝體積只有東北所吃干貝一半大小，可是色香味都不輸於東北所產，後來雖然在其他飯館吃過各種做法的鮮干貝，可是總覺得小春園所吃敬菜的大蒜煨鮮干貝，才算是酒家極品菜色呢。
九孔鮑魚
九孔鮑魚，在台灣簡稱九孔，屬於蚌科。外殼質薄而堅，幻化五彩花紋，非常璀璨悅目，背上有九個螺紋小孔，所以名為九孔。九孔大半產於花蓮台東沿海一帶，據說以台東所產為正宗。凡是台東所產，背殼上一定是九個螺孔；北殼螺孔，不是九個，或多或少，老饕們甭吃，一瞧就知道不是台東出產的真正九孔啦。
九孔的好處，是比一般蚌類都肥碩細嫩，吃一隻就是一隻，非常擋口（耐嚼的意思），不像吃海瓜子，鮮則鮮矣，實在太摳索不解饞。九孔以鹽滷塗搽，在火上乾燒，最能保持本身鮮味。可惜花東一帶大小飯館的大師傅，對於烹調九孔的手藝都不甚高明，老嫩的火候沒法把握住，挺好的一般九孔，十次有九次是嚼不動的，遇上沒除韌帶，還會塞牙，真要替九孔叫屈。後來在高雄李家花園，吃到了一次老嫩適度，鮮醇味濃的九孔，才能引卮大嚼了一聲。
蚋螺
蚋螺，台灣出產的蚋螺，肥狀鮮脆是不輸閩浙兩省的。一味炒蚋螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的蚋螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黃滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買蚋螺，也是如此。所以要吃好蚋螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒蚋螺片來號召食客，生意依舊興旺異常。
香魚
香魚只有台灣才有，而且是新店碧潭的特產。這種魚完全靠水中石頭空隙生長的苔蘚當主食，魚的形態大小，跟天津衛河銀魚差不多，不過香魚不是銀白色，而是灰中泛綠。因為它專吃青苔，所以其味鮮中帶苦。從潭裡撈上來，立刻用油炸酥，撒上點花椒鹽來下酒，或者用水豆豉蒸來啜粥，都是絕妙的小菜。
有一位隱居在碧潭的雅人莊主恩先生，在潭邊開了一家叫香莊的小酒館。他家的拿手菜是糟釀香魚，清淡雋永，風味絕佳。
游彌堅生前最愛吃香魚，他說：香魚性質溫涼，功能明目降火，如果鬧風火牙痛，到碧潭多吃幾次香魚，必定消炎止痛。後來逛碧潭的人，都要嘗嘗香魚。於是名傳遐邇，遊客都以一試香魚為快。利之所在，捕魚人網捕電捉，不兩年，潭裡香魚，幾近絕跡。香莊小酌，也變為陳跡。
聽說最近潭裡又偶有香魚出現，希望今後大家都能珍惜魚源，千萬不要竭澤而漁，讓潭裡香魚能夠蓬勃繁衍，恢復往日風光，豈不甚妙。
螃蟹
台灣吃螃蟹，嘉義的布袋港、台南的安平港、高雄的紅毛港，都是以出產螃蟹馳名。台灣螃蟹分兩種，一種叫紅蟳，一種叫青蟹。此地的青蟹，自然比不上內地的大閘蟹膏腴肉滿，可是台灣出產的紅蟳，內地也很少見到過。
至於吃螃蟹，平津講究七尖八團，江浙講究九月尖臍十月團，總要在中秋月圓，桂子飄香，或是重九登高東籬採菊，才是持螫對酒的季節。可是台灣吃蟹，要在暮春三月鶯飛草長的時光，紅蟳才能膏滿膘足。這時候，一打開蟹蓋，真是所謂頂蓋黃，整個蟹蓋長滿了蟹膏，愛吃蟹黃的朋友，足可大快朵頤。可是到了秋末冬初，內地吃蟹的季節，反而肉鬆膏稀啦。
什麼事都有例外，記得早年客居嘉義的時候，嘉義稅捐處徐南祥兄，土地銀行陳衡夫兄，加上筆者，都是吃螃蟹的老饕，偏偏遇上嘉賓酒家有個叫阿昆的養蟹專家，他有一手絕活，把買來的紅蟳養在瓦罈子裡，四周用高粱穀糠塞緊，讓蟹在罈子裡絲毫不能動轉，每天餵兩次煮熟碾碎的鴨蛋黃，就是隆冬三九，寒風刺骨的季節，您要是到嘉賓吃紅蟳，仍然能夠吃到頂蓋黃的大肥蟹。近年來醫學界研究出來，吃紅蟳的油膏，最容易增加膽固醇，因此美餚當前，凡是血脂肪濃度稍高的朋友，都懷有戒心，不敢多打牙巴骨啦（北平土話大啖的意思。）
西施舌
西施舌也是台灣海鮮名產。基隆、鹿港、東港都有出產。初到台灣，在台北基隆吃的西施舌，都是基隆出產。後來基隆港因為來往船舶過多，港灣裡的海水受汽油雜物的污染，連帶炒出來的西施舌都有點汽油味，所以大家吃西施舌，都趨向鹿港東港的海鮮店了。
中部人士認為鹿港的西施舌是一絕，可是筆者覺得鹿港的西施舌，雖然鮮嫩兼備，可是仍嫌肥狀不足，尤其所含泥沙，不易洗淨，令人不敢放膽一嚼。
至於東港一帶，往來船隻都是小船，港灣吃水較深，由於水質氣溫的影響，東港的西施舌，不但鮮嫩，而且特別肥實。東港有一間家庭化叫福記的飲食店，主人風雅好客，還養了不少盆景洋蘭，遇到真正吃客，老闆一高興，挽起袖子，自己下廚動手，來一盤生炒西施舌，那真是香滑細潤，腴而不濡。比起一般飯館用濃芡燴出來的西施舌，不知要高明若干倍。他家的生炒西施舌只賣小盤，據說炒西施舌的秘訣，是猛火快炒速翻，如果起勺時（離火翻騰是廚行術語），勺裡材料一多，翻炒不勻，火候把握不住，就難免失去鮮嫩的特質了。所以寧可一盤不夠，再補一個，才是真正吃西施舌的行家。
蚵
蚵，內地叫牡蠣，台灣叫蚵，是用人工在鹹水港養殖出來，也是最平民化的海鮮。高雄的新打港，台南的安平新港鯤鯛湖四周，都是養蚵的大本營。養蚵人家有的採用固定式弔蚵，有的採用浮力式弔養，大約一隻蚵弔養十四天到二十天，就肥大可吃了。近年社會上流行吃海鮮，電視台布袋戲裡也穿插有買蚵兒煎的表演，所以蚵兒煎、蚵兒麵線，變成男女老幼人人歡迎的美食了。
近年因為養蚵利潤不錯，所以高雄縣頂寮下寮、台南安平鯤鰨的養蚵人家越來越多，把港灣航道佈滿了蚵架，航道一淤塞，大小漁船，簡直沒法進出。漁民蚵民因為利之所在，時常發生械鬥，所以政府已下決心，限期將阻礙航道的蚵架一律拆除。誰又想到吃一盤蚵兒煎，其中還有那麼多的麻煩事兒呢。
吃蚵兒煎一定要用平底鍋煎，平底鍋不吃油，可以少放油，用雞蛋蔥花經油煎來，才不膩口而香嫩。台南的蚵兒煎、擔仔麵是全省聞名的，本來只是在街頭露店才有蚵兒煎吃，不登大雅的。自從高雄的大統公司開幕，九樓的大排檔裡，蚵兒煎居然也高踞一席啦。
海瓜子
內地江浙一帶的人士，認為熗活蝦海瓜子都是呷酒的雋品。
台北的淡水也有海瓜子出產，雖然鮮度不差，可是殼厚肉贏，沙礫又多，大家嫌麻煩，都不願意弄來下酒。一九七二年，筆者到金門，由駐軍代辦梅花宴軍民聯歡，出乎意料吃到了又肥又嫩的海瓜子。同席一位士官長，碰巧是浙江黃岩人，彼此同嗜，一大盤海瓜子，三下五除二，吃得清潔溜溜。隔席全是魯豫老鄉，大概對海瓜子不感興趣，還剩下大半盤，我們把它拿過來大啖一番。曾經聽朋友說金門的海瓜子是海鮮裡一絕，一試之後，果然不凡。
筆者最喜歡吃的魚有三種，松花江的白魚，蘇北里下河的鯝魚，還有一種就是大黃魚。這三種魚都是肉質細嫩，腴而刺少的。在台北吃過不少次名庖烹製的大黃魚，據說都是金門來的，因為冰凍過久，總覺鮮味稍遜。這次到金門，所住招待所有一位廚師，是天津西沽人。有一天午餐，居然有海碗侉燉大黃魚。所謂侉燉，就是天津一般住家戶家常做的熬魚。金門吃黃魚都是從海裡現打上來的，離水不過三幾個小時，自然是鮮肥細嫩，美到極點。魚身上的蒜瓣肉，到嘴裡還帶點甜絲絲的。說實在，就是當年在天津也沒吃過這麼甘肥腴潤的熬魚呢。
那次到金門的成員，平津老鄉占的比例很高，有人一誇好，大家隨聲附和，連著三餐都有侉燉大黃魚，再配上飯捲子吃，真彷彿回到老家，坐在炕頭兒上吃家鄉飯呢。
珠螺
真正台灣海鮮特產是珠螺，這種螺螄在內地沿海各省都沒見過。螺的體形特別小巧，長度只有二分左右，產在淡水鹿港海岸一帶，當年設在淡水的英國領事館，就常常用珠螺加奶油，做奶油珠螺湯饗客，其味有點像鮑魚，可是鮮美過之。英國領事史密斯，管這種珠螺叫迷你螺，因為一隻珠螺剔出來的螺肉，比火柴頭大不了多少。買一大筐蛛螺不過台幣幾十元，可是剔出的螺肉僅只一小撮，剔工倒要幾十元呢。珠螺也可以用淡水燙熟，加各種調味料來吃。有一次在鹿港吃海鮮，叫了一盤熗珠螺，敢情每隻珠螺尾巴上都附生一個近乎半圓的小石塊，跟螺尾堅固難分，不是同去朋友教我訣竅，我幾乎拿不下來。
據說這塊小石頭，其硬度可以媲美金剛石，用鐵鎚來敲也不容易砸碎。
我想如果把這種螺石蒐集起來，做個手鐲或鑲項鏈，倒是一件別出心裁的裝飾品呢。
皇帝魚
皇帝魚也是本省特有的海鮮，這種魚顧名思義，是曾邀宸眷的。
吃皇帝魚最好的時令是立冬前後，那時候皇帝魚沿著海由南而北，游到基隆近海，已經紅肌白理，骨軟脂豐了。民國三十五年基隆物調會辦事處，有位吃魚專家陸竹侯。他把皇帝魚跟瑤柱火腿同煮，稱之曰五侯魚，其實漢代大吃客婁護的五侯魚是以鯢魚為主的。筆者跟他半開玩笑說，不如改叫陸公魚吧。想不到後來基隆鹿鳴春菜牌子上，居然有陸公魚出現。您要問問堂倌，他會跟您回說，當年嘉慶皇帝遊台灣，吃過這種魚，認為風味特殊，烹調方法是一位陸大人從御膳房學會傳出來的。這才二十多年事，以訛傳訛，居然成為有鼻有眼的故事了。不過這道菜在陸府吃起來，的確清新鮮美，可以算得上魚中逸品。
炸烹蜂窩蝦
屏東東港有一家興亞飯店，是以專賣海鮮出名的。自己有鹹水池淡水池，飼養各種海鮮，不但任憑顧客挑選，還可以讓大家賞玩。所以在他家吃海鮮，都是活生生歡蹦亂跳的下鍋，好像在內地吃現殺塘鯉，活剖白鱔一樣，自然特別新鮮好吃啦。他家最拿手的菜是炸烹蜂窩蝦，他把青蝦脫殼抽腸，用麵粉調稀，打入蛋白打泡，入調味料下鍋，用猛火炸烹，等起鍋上盤，活像金黃酥脆一隻大蜂窩。那比酒後來一份什錦麵或是炒粿條，都來得爽口開胃。這道菜是澎湖一位老師傅傳過來的，想不到這個菜在澎湖其名未彰，現在反而成為東港興亞飯店一道招牌菜了。
鯿魚
鯿魚又叫寬肚魚，它的特色是肚囊寬而且肥，這種魚也是秋冬之交，由南往北逆水而行，越游越冷，肉也越來越嫩。台北城隍廟有一個飯攤，就是以賣鯿魚粥出名的。香港人是最講究吃粥的，香港有人吃過台北城隍廟的魚鯿粥，他們說這種魚鯿粥不但提味適口，比起香港的雞球鮑魚粥，還來得實惠好吃。如果把肥厚的鯿魚糅上花椒鹽，抹上薑汁曬乾，第二年用魚乾來燒大白菜，更是葷中帶素的一道最好的下飯菜。
炸沙腸
屏東的林邊也是吃海鮮的地方，因為地方較偏僻，因此除了高屏兩地的人前往光顧外，其他各縣市就很少有人專程前往吃海鮮了。筆者經一位林姓朋友吹噓，一同前吃海鮮，林君是識途老馬，點了一個炸沙腸。我想既然是吃海鮮，何必點腸子，結果菜一端上來，才知道自己露怯了。敢情所謂沙腸，是一種魚的名字。這種魚只有五六寸大小，細長條的身子，有點像內地的鳳尾魚，只能炸著吃，而且最好用素油。炸出來的沙腸真是迸焦酥脆，連骨頭帶肉，可以一齊下肚，用來下酒，比炸龍蝦片、烤魷魚，又別是一番滋味。除了林邊之外，聽說高雄六合二路有一家海鮮店，炸沙腸也最拿手，將來總要專程去嘗一回。
香菇魚翅羹
香菇魚翅羹在台灣各縣市夜市場的飯攤，都有香菇魚翅羹賣，雖然有魚翅，可也算是極普通的吃食。前些年筆者在嘉義，有人告訴我，嘉義噴水池邊的香菇魚翅羹，是嘉義吃食的一絕。不可失之交臂。
那家飯攤的老闆是廣東客家人，除了賣魚翅羹外，家裡以養土雞為業，長子在日本經商，次子在香港開店。香菇由日本供應，魚翅在香港搜來，自己家又養雞，原料貨真價實。加上買賣越做越興旺，又肯不惜工本，所以他家的魚翅羹高人一等。李茂松當嘉義縣長的時候，在縣長公館舉行茶會，就曾經用那家飯攤的香菇雞柳魚翅羹款待賓客，凡嘗過這種魚翅羹的都讚不絕口。事隔多年，現在去嘉義，不知道還能吃到他家的魚翅羹否？
柴魚
柴魚（日名鏗節）出在台東縣的綠島，在內地時既沒聽說過，更沒見過。柴魚乾看起來髒兮兮，活像一塊發了霉的舊木材。吃柴魚要用鉋子把它鉋成小薄片，放入小布口袋裏，用它來煮味噌湯或是煮粥，都異常鮮美提味。潮汕一帶的同胞，都是最講究吃粥的，他們吃過柴魚粥後，認為粥中極品，莫過於用柴魚來煮了。
日月潭
本省有一種蚌類，殼形扁薄，一面雪白，一面赤褐，我們一般好吃的朋友，給它起名日月潭，蚌肉鮮嫩，有如血蚶。這種蚌類賦性陰寒，夏日如生熱火癤子，連吃幾次日月潭，火癤即可消除。不過陰寒特重，婦女不宜多吃。吃日月潭，只宜白煮後蘸調味品下酒。高雄大水溝有一家露店，用小蔥頭、朝天椒、檸檬魚露調味，不用醬油，酸鹹馥辣，別具一格。旅美畫家錢葆昂，前年回國參加十月慶典，蒐集日月潭貝殼一百多片，用化學藥物將殼內瓷光褪去，遍請繪畫界名家，畫了若干鱗介草蟲，配上錦盒，倒也是別開生面的文房清玩呢。
台灣在剛光復的時候，家庭日常飯菜，因為海鮮是最價廉食物，所以每頓飯都離不開海味。後來內地各省各地的同胞，輾轉來到台灣的日漸增多。山南海北，五花八門的飯館子，一個跟著一個開起來。雖然花樣翻新，可是變來變去，也變不出什麼個別另樣的館子出來了。
有人腦筋動得快，一下子就想到海鮮上面來。大家一起鬨，你開海鮮園，我開海鮮樓，東邊是活海產，西邊是海味珍。應酬場合裡，也認為吃海鮮是時髦新鮮玩意兒。於是海鮮時價直線上升，變成大宴小酌不吃海鮮，反而顯得不夠意思了。
不過海鮮雖然好吃，可是稍一不慎，非常容易引致河魚之疾。有些朋友吃海鮮喝啤酒，如果腸胃欠健的朋友，海鮮啤酒下肚，是麗不相容的，要是喝點五加皮或大麯茅台一類白酒，不僅消毒又可暖胃，凡我老饕，定有同感。
台灣海鮮，種類繁多，上面所寫，不過來到台灣後，個人所吃幾種比較特別的海味，裡漏錯誤，在所難免，尚請同好諸公，多多指正。